AUSTRIAN BREAD DUMPLINGS WITH CHANTERELLE SAUCE

200 g dry white bread cubes
150 ml milk
3 stems flat parsley
1 egg
½ teaspoons salt
½ teaspoons pepper
pinch nutmeg
1 onion
30+30 g butter
cubed bacon [optional]

600 g chanterelles
1 onion
50 g butter
50 ml dry white wine [optional]
200 ml heavy cream
150 ml water
1 tablespoon soup seasoning
1 tablespoon corn starch
salt
pepper

The recipe is an Austrian classic. Traditionally the dumplings were made to use up old bread that got too dry. To get the dumplings with chanterelle sauce is quite rare since they have a very short season and are hard to get.
Down below I describe two versions on how you can make the dumplings. The masters of dumpling making manage to make huge dumplings without them falling apart. The beginners can use the fool-proof way and wrap the dumplings in kitchen cloth. But just to be fair it’s also the way it was used to be made. The Austrian name ‘Serviettenknödel’ literally means napkin-dumplings. When napkins were still made out of fabric they were used to tightly wrap the dumplings and cook them in it.

_ finely dice onions and sauté [together with the bacon] in 30 g butter until lightly browned
_ heat milk [don’t let it boil] and pour over bread cubes
_ add onions, egg, finely chopped parsley, salt, pepper and nutmeg
_ combine well and let soak for 30 minutes

Version 1:
_ form 8-12 small balls [press them tight]
_ let sit for a few more minutes
_ bring water to a boil [with a pinch salt]
_ add dumplings
_ once it boils again reduce heat and simmer for 5 minutes
_ remove from water and let drip down

Version 2:
_ wet a kitchen cloth
_ form the bread mixture to a 4-5 cm thick roll
_ wrap the kitchen cloth tightly around it and tie the ends with a string
_ bring water to a boil in a large pot [with a pinch salt]
_ add dumpling-cloth-sausage and bring to a boil
_ simmer for 10 minutes [no problem if this cooks a bit longer - the cloth keeps the dumplings from getting soggy]
_ remove from water and let drip down
_ unpack and cut into 1cm thick slices

_ melt 30g butter and toss dumplings/dumpling slices in it

Sauce:
_ wipe mushrooms clean with a damp kitchen towel and cut away rotten parts [never wash mushrooms - they get soaked with water and lose flavor]
_ cut into bit size slices
_ heat butter in a pan
_ chop onions and gently fry until they get soft
_ add mushrooms and cook for a few minutes [all mushrooms should touch the pan bottom]
_ pour in white wine and bring to a boil
_ reduce heat and add heavy cream, water and soup seasoning
_ simmer for a few minutes
_ add corn starch and bring to a boil
_ season with salt and pepper
_ serve in a deep dish with a dumpling in the center and sprinkled with chopped parsley

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SERVIETTENKNÖDEL / SEMMELKNÖDEL MIT EIERSCHWAMMERLSAUCE

200 g trockene Weißbrotwürfel
150 ml Milch
3 Stiele glatte Petersilie
1 Ei
½ Teelöffel Salz
½ Teelöffel Pfeffer
Prise Muskatnuss
1 Zwiebel
30+30 g Butter
Speckwürfel [optional]

600 g Pfifferlinge/
Eierschwammerl
1 Zwiebel
50 g Butter
50 ml trockener Weißwein [optional]
200 ml Schlagsahne
150 ml Wasser
1 Esslöffel Suppenwürze
1 Esslöffel Maisstärke
Salz
Pfeffer

Das Rezept ist ein österreichischer Klassiker. Traditionell wurden die Knödel hergestellt, um altes, trocken gewordenes Brot zu verbrauchen. Die Knödel mit Eierschwammerlsauce zu bekommen ist ziemlich selten, da sie eine sehr kurze Saison haben und schwer zu bekommen sind.
Unten beschreiben findet ihr zwei Versionen, wie man die Knödel machen kann. Den Meistern der Knödelherstellung gelingt es, riesige Knödel zu machen, ohne dass sie auseinanderfallen. Anfänger benutzen die narrensichere Methode und wickeln die Knödel in Küchentücher ein. Aber, um fair zu sein, es ist auch die Art und Weise, wie sie früher gemacht wurde. Der Name 'Serviettenknödel' kommt daher, dass als Servietten noch aus Stoff bestanden, sie dazu verwendet wurden, die Knödel darin einzuwickeln und in ihnen zu kochen.

_ Zwiebeln fein würfeln und [zusammen mit dem Speck] in 30 g Butter anbraten, bis sie leicht gebräunt sind
_ Milch erhitzen [nicht kochen lassen] und über die Brotwürfel gießen
_ Zwiebeln, Ei, fein gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen
_ gut vermengen und 30 Minuten einweichen lassen

Version 1:
_ 8-12 kleine Knödel formen [fest zusammendrücken]
_ ein paar Minuten sitzen lassen
_ Wasser zum Kochen bringen [mit einer Prise Salz]
_ Knödel hinzufügen
_ sobald es wieder kocht, Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen
_ aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen

Version 2:
_ ein stoffernes Küchentuch / Geschirrtuch befeuchten
_ die Brotmischung zu einer 4-5 cm dicken Rolle formen
_ das Küchentuch straff um die Brotrolle wickeln und die Enden mit einer Schnur zusammenbinden
_ Wasser in einem großen Topf [mit einer Prise Salz] zum Kochen bringen
_ Knödelrolle hinzufügen und zum Kochen bringen
_ 10 Minuten köcheln lassen
[kein Problem, wenn es etwas länger kocht - das Tuch verhindert, dass die Knödel zerfallen]
_ aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen
_ auspacken und in 1 cm dicke Scheiben schneiden

_ 30g Butter schmelzen und Knödel/Knödelscheiben darin schwenken

Sauce:
_ Pilze mit einem feuchten Küchentuch sauber wischen und verfaulte Teile wegschneiden [Pilze niemals waschen - sie saugen sich mit Wasser an und verlieren an Geschmack]
_ in mundgerechte Scheiben schneiden
_ Butter in einer Pfanne erhitzen
_ Zwiebeln hacken und sanft anbraten, bis sie weich werden
_ Eierschwammerl hinzugeben und einige Minuten kochen lassen [alle Eierschwammerl sollten den Pfannenboden berühren]
_ mit Weißwein übergießen und zum Kochen bringen
_ Hitze reduzieren und Sahne, Wasser und Suppenwürze hinzufügen
_ ein paar Minuten köcheln lassen
_ Maisstärke hinzufügen und zum Kochen bringen
_ mit Salz und Pfeffer würzen
_ in einem tiefen Teller mit einem Knödel in der Mitte und mit gehackter Petersilie bestreut servieren