HAM IN BREAD

1/2 cube fresh yeast [21g]
350 ml water [lukewarm]
75 g sour dough starter
2 tablespoons maple syrup
2 teaspoons salt
500 g rye flour
1.2 kg lean ham

_ crumble yeast into a bowl
_ add water, sour dough, maple syrup and salt
_ stir until yeast is dissolved
_ place the flour into a large bowl and form a little volcano
_ pour yeas-sour dough mixture into the center
_ use a fork to slowly combine flour and liquids
_ once well combined turn over onto a floured surface
_ knead [and add more flour] until you end up with a smooth, non-sticky dough
_ place dough into a floured bowl
_ cover and let rise in a warm spot for about 1.5 hours
_ preheat oven to 250°C
_ place dough onto a floured surface
_ roll out until about 1.5 cm thick
_ brush with a little water
_ place the ham in the center and fold dough over it
[try to trap as little air as possible]
_ make sure the dough is sealed around the ham and is nowhere too thin
_ shape dough into a loaf
_ place onto a baking sheet, cover and let rise for about 25 minutes
_ bake at 230°C [all the way in the bottom of your oven] for about 15 minutes
_ reduce heat to 200°C and bake for another 30 to 40 minutes until the bread has a dark golden brown

alternatively you can bake the bread in a dutch oven - 230°C for 30 minutes with lid on plus 15 minutes with lid off

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SCHINKEN IM BROTMANTEL

1/2 Würfel frische Hefe [21g]
350 ml lauwarmes Wasser
75 g Sauerteigstarter
2 Esslöffel Ahornsirup
2 Teelöffel Salz
500 g Roggenmehl
1.2 kg magerer
Nußschinken

_ Hefe in einer kleinen Schale zerbröseln
_ Wasser, Sauerteigstarter, Ahornsirup und Salz hinzufügen
_ rühren bis die Hefe völlig aufgelöst ist
_ Mehl in einer großen Schüssel zu einem Vulkan formen
_ Hefe-Sauerteigmischung in die Mitte gießen
_ mit einer Gabel das Mehl langsam untermengen
_ wenn alles gut vermengt ist auf eine sauber Arbeitsunterlage stürzen
_ kneten, bis ein samtiger, nicht klebriger Teig entsteht
[wenn nötig mehr Mehl oder Wasser hinzufügen]
_ Teig in einer bemehlten Schüssel [luftdicht abgedeckt] für ca. 1.5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen
_ Ofen auf 250°C vorheizen
_ Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1.5 cm dick ausrollen
_ mit Wasser bestreichen und Schinken in der Mitte platzieren
[Schnittfläche nach unten]
_ Schinken mit Teig einschlagen
[möglichst wenig Luft dabei einschließen]
_ sicherstellen, dass der Teig rundherum gut geschlossen ist
_ Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, abdecken und 25 Minuten gehen lassen
_ bei 230°C [auf unterster Schiene] 15 Minuten backen
_ Hitze reduzieren auf 200°C und weitere 30 bis 40 Minuten backen
[bis die Oberfläche ein dunkles goldbraun hat]

alternativ kann man das Brot auch in einem Bräter backen - 230°C für 30 Minuten mit Deckel und weitere 15 Minuten ohne Deckel