PICKLED SHISO

1 1/2 cups red shiso leaves
2 tablespoons Japanese shoyu
[soy sauce]
1 1/2 teaspoons maple syrup
1 cloves garlic
2 thin scallions
[white & light green parts only]
1 jalapeno

_ harvest shiso leaves [all sizes are fine]
[give them a quick wash and pad dry if dirty]
_ grate garlic [you want a fine mousse]
_ mince scallions and jalapeno
_ whisk together all pickling ingredients except for the shiso and stir until syrup is dissolved

_ prep a wide mouth jar or bowl
_ make a single layer of leaves [lay flat]
_ coat with a spoonful of marinade
_ repeat layering leaves, followed by a spoonful of marinade until all leaves are stacked [try to trap as little air as possible in between]
_ pour remaining marinade on top and seal the jar [ideally there is little air left in the jar - if you work with a too large jar or a bowl take a cling foil and gently lay it on top of the shiso to seal it air-tight]
_ refrigerate for minimum 24 hours before using

---

EINGELEGTE SHISOBLÄTTER

2 Handvoll rote Shisoblätter
2 Esslöffel Japanische Shoyu [Sojasauce]
1 1/2 Teelöffel Ahornsirup
1 Zehen Knoblauch
2 dünne Frühlingszwiebeln
[nur weiße und hellgrüne Teile]
1 Jalapeno

_ Shisoblätter ernten [alle Größen sind gut]
[kurz waschen und trocken tupfen, wenn sie schmutzig sind]
_ Knoblauch fein reiben
_ Frühlingszwiebeln und Jalapenos zerkleinern
_ alle Einlegezutaten außer den Shisoblättern verquirlen und rühren, bis sich der Sirup aufgelöst hat

_ ein Glas oder eine Schüssel mit breiter Öffnung vorbereiten
_ eine einzelne Schicht Blätter anordnen [flach hinlegen]
_ mit einem Löffel Marinade bestreichen
_ abwechselnd eine Lage Blätter und einen Löffel Marinade schichten, bis alle Blätter aufgebraucht sind [versuchen, so wenig Luft wie möglich dazwischen einzuschließen]
_ die restliche Marinade darüber gießen und das Glas verschließen [idealerweise ist nur noch wenig Luft im Glas - wenn man mit einem zu großen Glas oder einer Schüssel arbeitet, eine Frischhaltefolie nehmen und sie vorsichtig auf den Shiso legen, um ihn luftdicht zu verschließen]
_ vor dem Gebrauch mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen