TAIWANESE BEEF NOODLE SOUP Niu Rou Mian

1 kg beef
[breast/flank/crown meat]
500 ml water
3 tablespoons oil
10 large slices ginger
1 large onion
3 pieces spring onion
5 cloves garlic
1 tomato
1 tablespoon Mirin
[rice wine for cooking]
3 pieces star anise
3 bay leaves
dried orange peel
[ca ½ Orange]
1 stick cinnamon
1 tablespoon fennel seeds
3 dried chillies
1 teaspoon cumin seed
1 tablespoon Sichuan pepper
1 tablespoon black bean paste
3 tablespoons light soy sauce
3 tablespoons dark soy sauce
3 tablespoons sugar

1 litre good beef stock
[ideally homemade]

chili oil
black Chinese vinegar
fresh noodles
bok choi
cilantro
spring onion

_ bring a large pot of water, four slices of ginger and a shot of mirin to a boil
_ dice the meat [approx. 3 cm cubes]
_ put the meat into the water and cook for about 10 minutes [should foam up grey]
_ drain and rinse meat and dab dry well with kitchen roll [throw away ginger]

_ peel and crush garlic
_ coarsely chop the spring onions, onion and tomato [quarters are sufficient]
_ heat oil and fry meat until well browned on all sides
_ put meat aside
_ heat oil and fry dry spices with ginger and garlic [2-3 min - until fragrant]
_ add onion, spring onion, tomato and sugar [only half at first]
_ fry for another 2-3 minutes
_ add mirin, bean paste and both soy sauces and simmer briefly
_ add meat and water
_ simmer for at least 3 hours [if the liquid reduces too much, add beef stock]

_ take the meat out of the soup and put it aside
_ pour the rest of the soup through a fine sieve or cloth to obtain a clear soup
_ mix the soup with beef stock and put the meat back into the soup [season to taste with sugar]
_ blanch bok choi in hot water
_ boil the noodles [or briefly loosen in hot water]
_ put the noodles and bok choi in deep dishes and pour the soup over
_ sprinkle with chopped spring onions and cilantro
_ serve with black Chinese vinegar and chili oil to season

[Soup freezes nicely]

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TAIWANESISCHE RINDERSUPPE MIT NUDELN

1 kg Rindfleisch
[Brust-/Flank-/Kronfleisch]
500 ml Wasser
3 Esslöffel Öl
10 große Scheiben Ingwer
1 große Zwiebel
3 Stück Frühlingszwiebel
5 Zehen Knoblauch
1 Esslöffel Mirin
[Reiswein zum Kochen]
3 Stück Sternanis
3 Blatt Lorbeer
getrocknete Orangenschale
[ca ½ Orange]
1 Stange Zimt
1 Esslöffel Fenchelsamen
3 getrocknete Chilli
1 Esslöffel schwarze Bohnenpaste
1 Tomate
3 Esslöffel helle Soyasauce
3 Esslöffel dunkle Soyasauce
3 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
1 Esslöffel Sichuan Pfeffer

1 Liter gute Rinderbrühe
[idealerweise selbstgemacht]
Chiliöl
schwarzer chinesischer Essig
frische Nudeln
Pak Choi
Koriander
Frühlingszwiebel

_ einen großen Topf mit Wasser, vier Scheiben Ingwer und einem Schuss Mirin zum kochen bringen
_ Fleisch würfeln [ca. 3 cm Würfel]
_ Fleisch ins Wasser geben und ca. 10 min kochen [sollte grau aufschäumen]
_ abgießen, Fleisch abspülen und gut mit Küchenrolle trocken tupfen [Ingwer wegwerfen]

_ Knoblauch schälen und zerdrücken
_ Frühlingszwiebel, Zwiebel und Tomate grob hacken [vierteln genügt]
_ Öl erhitzen und Fleisch von allen Seiten braun anbraten [kann eine gute Bräune haben]
_ Fleisch zur Seite stellen
_ Öl erhitzen und trockene Gewürze mit Ingwer und Knoblauch scharf anbraten [2-3 min - bis es gut riecht]
_ Zwiebel, Frühlingszwiebel, Tomaten und Zucker [erstmal nur die Hälfte] dazugeben
_ weitere 2-3 min anbraten
_ Mirin, Bohnenpaste und beide Soyasaucen hinzufügen und kurz köcheln
_ Fleisch und Wasser hinzufügen
_ 3 Stunden köcheln lassen [falls die Flüssigkeit zuviel reduziert mit Rinderbrühe aufgießen]

_ Fleisch aus der Suppe nehmen und zur Seite stellen
_ restliche Suppe durch ein feines Sieb oder Tuch gießen um eine klare Suppe zu erhalten
_ Suppe mit Rinderbrühe mischen und Fleisch zurück in die Suppe geben [mit Zucker abschmecken]
_ Pak Choi in heißem Wasser blanchieren
_ Nudeln kochen [bzw. in heißem Wasser kurz lösen]

_ Nudeln und Pak Choi in Teller geben und mit Suppe übergießen
_ mit gehackten Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen
_ mit schwarzem chinesischem Essig und Chiliöl zum selbst würzen servieren

[Suppe lässt sich gut einfrieren]